8月8日はベーグルの日☆つやぴかベーグルをつくるコツ♪

2018年08月05日 12時00分

フード・レシピ michill

ベーグルの特徴


形と製法


ベーグルといえばドーナツのようなフォルムと弾力のある食感が特徴的。あの食感はケトリング(糖分の入った湯で茹でる行為)でグルテンを糊化させ、焼成時の膨らみを抑えることで生まれます。


ちょっと手間がかかるように感じられるかもしれませんが、発酵時間も短く済むため、気温の高い夏場なら1時間もあれば充分美味しいベーグルが楽しめますよ。


少ない材料でヘルシー


ベーグルは基本的に油脂や卵、牛乳などの副材料は使いません。そのため、グルテンの生成を妨げる要因が少なく、また少なめの水分で捏ね上げるため手ごねも簡単。べたつくのが苦手な方にも挑戦していただきやすい生地かと思います。


また、カロリーやコレステロールが少なく、歯ごたえもあることから、へルシーで満足感の得られるパンでもありますね。


ベーグルを作ってみましょう


基本的なベーグル成形のコツと共に 簡単な成形もご紹介します。お好みの方法でどうぞ。


材料(ベーグル4個分)


パン生地

〇強力粉 200g
〇砂糖 10g
〇塩 3g
〇ドライイースト 小さじ1/2
水 104~110g


ケトリング
熱湯 1l
はちみつまたは砂糖 大さじ2


用意するもの


・中ボウル
・泡立て器
・スケッパー
・捏ねるスペース
・オーブンシート(天板サイズ1枚、10cm四方4枚)
・26~28cm程のフライパン
・網じゃくしまたはフライ返しなど


作り方


① ボウルに〇の材料を入れ泡立て器でざっと混ぜたら水も加えなじませひとまとめに。(今回水は104g)


② 台に出して体重をかけながら5分程捏ねる。


③ 生地に滑らかさが出てきたら、表面がややごつごつしていてもOK。生地を4分割し、丸めたらぬれ布巾をかけ10分程休ませる。



生地作りのポイント


・水分は多すぎてもべたつき綺麗に成形できず、少なすぎてもとじ目がくっつきにくくケトリング時にほどけやすくなります。生地がべたつきやすい夏場は少なめから、乾燥しやすい冬場は多めに水分量はご調整下さい。


・ベーグル生地はやや捏ね足りない印象でも 生地を休ませたり成形している間に扱いやすく滑らかに。ケトリング後オーブンの中で焼き上がるうちに、ピンと張りのあるつややかな生地に仕上がっていきます。


成形のポイント


成形方法1 基本の成形


① めん棒で10cm×18cm程の長方形に伸ばす。



思うような形にならないときは、台から一度生地をはがし持ち上げて 生地の端を持ちながらイメージの形に近づけて。


② 手前からくるくると巻いていく。



巻き始めを芯にして表面を張らせるように意識して。


③ 巻き終わったらとじ目を閉じコロコロと表面を整え20cm程の長さに。



一方の先端は開き気味に残しておくとつなぐ際包みやすいです。手の平やめん棒で潰してもOK。


④ とじ目が内側になるようにわっか状に成型し 細い先端を開いておいた生地で包み込むように閉じる。


表面がきれいになるようとじ目は後ろで整える。


⑤ 穴の大きさが4cm程になるように指を入れ形を整える。



穴は発酵が進むと小さくなるので 仕上がりイメージより大きめに。穴の大きさは4cm程。


成形方法2 手軽な成形


① とじ目を上にして手のひらで平らにつぶす。



② きれいな面を表に張らせるように丸め、とじ目を下に。上から真ん中に指をさし底まで貫通させる。



③ 穴の両サイドから指を差し込みくるくると穴の大きさを広げていく。



こちらの成形は穴が戻りやすいのでやや大きめに。5cm程度。


表の生地を穴の中から裏に手繰り寄せるようにして表面を張らせる。


成形後はカットしておいたクッキングシートにのせぬれ布巾をかけておく。全ての成形が終わったらすぐにオーブンとお湯の準備。


・オーブンを210℃に予熱する。


・フライパンに熱湯を沸かす。(ポットで湯を沸かしフライパンに注いでも)



湯が沸騰したら弱火にして落ち着かせ、表になる面から片面1分半ずつ茹でていく。


クッキングシートをはがしフライ返しなどでひっくり返しもう片面も同様に茹でる。



茹で上がり後はフライ返しなど湯が切れるものでベーグルをすくい上げ、オーブンシートを敷いた天板に並べる。


予熱の終わったオーブンで200℃16分程焼成。


ツヤピカに仕上げるポイント


ポイント1 ケトリング後すぐにオーブンへ


茹でたあと時間が経つとシワになりツヤも出にくくなります。すぐに焼きはじめられるよう天板やオーブンの準備を済ませておきましょう。


ポイント2 やや多めの糖分で茹でる



同じ生地をそれぞれ1lの湯で片面1分ずつ。左が大さじ2の砂糖で茹でたもの。右の二つが大さじ1の砂糖で茹でたもの。左の砂糖多めで茹でた方がツヤがありますね。



こちらは大さじ2のはちみつで茹でたもの。砂糖よりもはちみつの方がよりツヤ良く仕上がる印象です。


ポイント3 適温と茹で時間


グラグラと沸騰していると湯温が高過ぎます。沸騰させたあとは弱火にして湯が穏やかになってから生地を入れましょう。


また、茹で時間は片面1分半~2分程茹でるとよりツヤよく仕上がります。



こちら大さじ2の砂糖で1分半ほど茹でたもの。先ほどの大さじ2の砂糖で1分茹でたものよりツヤが見られますね。


全てのベーグルを一度にひっくり返すことはできませんので、一つ目のベーグルを茹で始め1分半位でひっくり返し始めるとちょうどよいかと思います。


また、茹で時間が少ないと歯切れよく、しっかり茹でると歯応えも増しむっちりと仕上がります。発酵時間と共に茹で時間の調整で好みの食感をお探し下さいね。


以上、ベーグルの成形のコツやツヤピカに仕上げるポイントなどをお伝えしました。


少ない材料で気軽に作れて つやつやまんまるフォルムもかわいらしいベーグル。よかったらお試し下さいね。

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2018年08月05日 12時00分

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