火を使わない「水だし」…夏ぴったりの調理法は“ひたす”だった！

暑い夏。冷やしたまま食べられる料理があれこれ簡単に作りおきできたら……。渡辺有子さんが考えたのは、冷やす時間そのものがおいしさにつながる料理です。

「水だし」にひたす、シンプルな4皿。

火を使わずに作る「水だし」は、すっきりとした味わいが魅力です。このだしをベースに作るのが、ひたしておいしい夏ならではの常備菜。「トマトのだしびたし」は、お箸でくずして麺と和えたり、ご飯の上にのせても。サラダ代わりになる「冷やし浅漬け」など、夏にぴったりの調理法が“ひたす”です。

水だしの作り方

保存容器に、水800ml、頭とワタを取り除いたイリコ16g、昆布5×8cm（6等分に切っておくと後で佃煮などに活用しやすい）を漬けて冷蔵庫でひと晩以上。冷やしながら、おいしいだしを引き出す。保存の目安は、冷蔵庫にて2～3日間。

トマトのだしびたし

【材料／作りやすい分量】

トマト中4個、だし（共通）200ml、塩小さじ1／2、薄口しょうゆ小さじ2

【作り方】

トマトはヘタを取り、鍋に沸かしたお湯に10～20秒ほど入れて氷水に取り、皮をむく。
ボウルにだし、塩、薄口しょうゆを合わせ、1のトマトを加えて冷蔵庫で1時間以上ひたす。保存目安：冷蔵庫で3日

冷やし浅漬け

【材料／作りやすい分量】

キャベツ1／6個、ラディッシュ8個、黄パプリカ1個、キュウリ1本、だし（共通）100ml、酢大さじ1、塩小さじ1強、きび砂糖大さじ1／2

【作り方】

キャベツはざく切りにし、ラディッシュは葉を切り落とす。黄パプリカは縦半分に切り種を取り、長さ半分に切ってそれぞれ縦に3等分に切る。キュウリは縦半分に切り、スプーンで種を取り除いて長さ4等分に切る。
密閉袋に1を入れ、塩でもんでから、だし、酢、きび砂糖を加えて味をなじませる（冷蔵庫で半日ほど）。保存目安：冷蔵庫で3～4日

オクラと山芋のだし

【材料／2～3人分】

オクラ12本、みょうが3本、長芋150g、青じそ4枚、だし（共通）100ml、塩小さじ1／4、薄口しょうゆ小さじ1

【作り方】

オクラは2分ほど茹で、ザルにあげる。冷めたらヘタを切り、粘りが出るまでよく叩く。みょうが、長芋、青じそは細かくみじん切りにする。
ボウルに1、だし、塩、薄口しょうゆを加えて、全体を混ぜ合わせる。
冷蔵庫でなじませる。保存目安：冷蔵庫で2日

ひたし枝豆

【材料／4人分】

枝豆（さや付き）1パック、だし（共通）200ml、塩小さじ1と1／2、しょうが大1かけ

【作り方】

枝豆は水で洗い、塩（分量外）をふっておく。しょうがはみじん切りにして、だし、塩と合わせておく。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、1の枝豆を入れて3〜4分茹で、ザルにあげる。
密閉袋などに2を入れ、温かいうちに、合わせておいたしょうがだしを注いでひたす。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。保存目安：冷蔵庫で2～3日 わたなべ・ゆうこ　料理家。東京・渋谷で料理教室「FOOD FOR THOUGHT」を開催。器と瓶詰のセレクトショップもオープン。

※『anan』2017年7月19日号より。写真・長島有里枝　スタイリスト・中里真理子　文・吉田直子

（by anan編集部）