能登半島の「鳥居醤油店」、女将がつくる二年樽熟成の醤油とは

2018年03月09日 18時00分

おでかけ マニマニマグ



能登半島の鳥居醤油店日本食に欠かせない調味料の代表格といったら、醤油。デイリーに使うものだからこそ、味や原料にまでこだわりたいですよね。理想の1本を求め、プライベートや仕事であれこれ試すこと数年。やっとたどりついたのが「鳥居醤油店」の木樽天然仕込醤油です。


(Text/ニシエミヒロ Photo/シンヤシゲカズ)


思わず「おいしい」と声が出た、理想の醤油との出会い


能登半島の鳥居醤油店3年ほど前、仕事で調味料の紹介記事を担当することになり、出会ったのが「鳥居醤油店」の木樽天然仕込醤油です。手に一滴とり、味見したところ、あまりの美味しさに驚かされました。思わず、我が家に常備している醤油と味を比べてしまったほど。丸大豆の力強さを感じさせる深い旨みの中に、ほんのりとした甘みが感じられます。

「甘味があるから、マグロのお刺身に合いそう」

「煮物やパスタに使ったら、味に深みが出るかな」

「たまご掛けごはんにたらしてもいいかも!」

この醤油で何を食べるか、どう料理するか、イメージが次から次へと頭をめぐりました。


鳥居醤油店は、歴史ある商店街に軒を連ねる小さなお醤油屋さん


能登半島の鳥居醤油店「鳥居醤油店」があるのは、七尾市街地にある一本杉通り。600年以上続く歴史ある商店街で、昆布店や和ろうそく店など約50店舗が並びます。

創業は大正15年。明治期に建てられた土蔵造の建物は老舗が並ぶ通りでも、ひと際存在感があります。テレビドラマの撮影に使われることも多いので、店内写真から「見たことある!」と思う方もいるはず。


能登半島の鳥居醤油店店舗の奥に住居、その奥に醤油づくりの作業場があり、土間続きになっているため、店まで醤油の香りが届きます。「古いものを大切にしたい」という思いから、店内の什器や道具は代々使われてきたもの。明治期の食器棚を使う商品棚には醤油やだしつゆ、味噌、女将がおすすめする他店の調味料も並びます。お醤油は150ml入り、500ml入り、1.8l入りの3サイズ。まずは小さいサイズから試してみるのもいいですね。


醤油づくりをするのは鳥居醤油店の3代目女将


能登半島の鳥居醤油店こちらの特徴は、女性がつくる醸造元であること。

鳥居家では代々女性が店を継いでおり、現在は3代目女将の鳥居正子さんがつくり手です。「私の手、大きいでしょ。手には不思議な力があって、醤油づくりもなるべく手を通したいんです」と笑う正子さん。醤油づくりでは、大豆洗いから麹づくり、しぼり、火入れ、そして瓶へのラベル貼りまでも手作業です。原料は珠洲産大豆、中能登産小麦、塩、三温糖のみというシンプルさ。醤油麹に塩、井戸水を合わせたもろみを木樽で2年間じっくり熟成させています。


能登半島の鳥居醤油店醤油づくりを取り仕切る女将の正子さんはとてもチャーミングな人。会った人をたちまちファンにしてしまう、ほんわかとした雰囲気をまとっています。そういえば、取材中、「お腹すいてない?」といって、お餅を出してもらったこともありました。きっと、優しい人柄もお醤油をおいしくしているのでしょう。


寒い季節は、野菜の美味しさが際立つ鍋用下地


能登半島の鳥居醤油店もうひとつ、おすすめなのが鍋用下地です。スーパーマーケットでいろんな種類のものが手に入りますが、私は添加物たっぷりの脂っぽい鍋用スープだと、胃がもたれるようになりました。こちらの鍋用下地は、醤油同様に添加物なしで、原料がシンプル。醤油や味噌の旨みが野菜本来の美味しさを際立たせてくれます。種類は、みそ鍋下地と醤油鍋下地があります。


能登半島の鳥居醤油店私が選んだのは、醤油鍋下地。濃い口醤油をベースにシイタケや昆布の旨みが利き、能登伝統の魚醤であるいしるが隠し味です。

買って帰った日にさっそく野菜たっぷりの鍋をつくっていただきましたが、白菜の甘味を実感しました。調味料の力って、すごい!


鳥居醤油店の調味料があれば、料理も、食べることも楽しくなる


能登半島の鳥居醤油店手間暇かけてつくられた醤油、味噌、鍋用下地はどれも主役の食材を存分に引き立てる、いわば名バイプレーヤー。そんな調味料を手に入れれば、料理も、食べることも一層楽しくなるはずです。かわいらしい女将さんとの会話も楽しみに、ぜひ七尾へ足を運んでみてくださいね。


鳥居醤油店【とりいしょうゆてん】


営業時間:9:00~18:30

定休日:水曜不定休

Web:http://www.toriishouyu.jp/

住所:石川県七尾市一本杉町29


おまけPHOTO


能登半島の鳥居醤油店杉樽に入ったもろみは、蔵に住みついた酵母とともに2年間発酵させられます。


能登半島の鳥居醤油店醤油づくりの作業場を見学することもできるそう(平日のみ、要予約)。


能登半島の鳥居醤油店のれんは女将の知人による手づくり。もろみを絞る際に用いる麻布を使っています。


能登半島の鳥居醤油店元は和菓子屋を営んでいた建物は明治期築で、有形文化財に登録。歴史が感じられますね。


能登半島の鳥居醤油店一角に並ぶさまざまなデザインの醤油差しは売り物ではなく、女将のコレクション。


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2018年03月09日 18時00分

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