新時代の調味料「カケルミソ」が切り拓く、テーブルに味噌がある生活【PR】

2018年03月08日 11時30分

おでかけ マニマニマグ



こんにちは、マニマニ編集部の布袋です。

小さい頃は魅力に気が付けなかった食材って、誰にでもありますよね。僕にとって味噌はその最たるもの。味噌って、しみじみとおいしいですよね。つけたり、溶かしたり、練りこんだり。色んな楽しみ方がありますが、「ふりかける」味噌があるのはご存じでしょうか。

160年余の歴史を持つ味噌蔵が作る、保存料など一切使用しない滋味深い味噌を使った「カケルミソ」は、これからの日本の食卓を変えるかもしれません。


今日から、テーブルに味噌がある生活、始めませんか?


(Text/布袋裕載 Photo/尾内一希)


雑味なしの「カケルミソ」。僕も愛用中!


長野「和泉屋商店」のカケルミソ僕が「カケルミソ」を初めて見たのは、軽井沢のとあるお店でした。ご当地の土産品を多く扱っているお店だったので、「いかにも変わり種っぽいけど大丈夫かな…」と半信半疑…


食べてみてビックリ。


優しい風味がふわっと香り、旨みがほのかに残ります。

何より、化学調味料によくある塩辛さや嫌な雑味が、一切ないんです。


旅先でご当地調味料を買って帰るのを旅行の楽しみにしている僕ですが、こんな調味料には初めて出合いました。


160年余の歴史を持つ味噌蔵が作る「カケルミソ」


長野「和泉屋商店」のカケルミソ一体どんなところが作っているんだろう?と気になり早速取材に行ったのは、長野県佐久市で160年余の歴史を重ねる老舗味噌蔵。「カケルミソ」はこの「和泉屋商店」の5代目当主・阿部博隆さんが「塩感覚で、気軽に味噌を使ってもらいたい」という思いから考案し、およそ10カ月をかけて商品化したものです。


長野「和泉屋商店」のカケルミソちなみに長野県佐久市ってどんなところ?というと、こんなところです。


軽井沢のやや南西に位置し、豊かな自然に囲まれた美しい都市です。こんな地域で160年余の歴史を重ねる味噌蔵…そう聞いただけで、いかにも「おいしそう!」じゃないですか?


「カケルミソ」の原料は和泉屋商店の味噌だけ


長野「和泉屋商店」のカケルミソ「和泉屋商店自慢の白味噌を、添加物を一切加えずにフリーズドライ加工し、サラサラのパウダー状に仕上げています」と、当主の阿部さん。


長野「和泉屋商店」のカケルミソなるほど添加物なしとは。それはスゴ…


…いやちょっと待った。


「添加物を使っていない」といっても、原料になっている味噌自体に、何かしら入っているのでは。調味料とか○○エキス、酒精など、いろいろ入っている味噌、最近多いんですよね。

最近“添加物”に敏感な僕は、阿部さんが見るからに「いい人」なのをいいことに問い詰めてみました。


「それじゃあ、ぜひ蔵内を見ていってください!」


和泉屋商店の味噌作りは至ってシンプル


長野「和泉屋商店」のカケルミソ清潔な蔵内では、3人の職人さんが味噌を作っていました。年間で100t程度の味噌を造るそうですが、その作り方はとてもシンプル。和泉屋商店の味噌の原料は、大豆・塩・米麹の3つだけです。


長野「和泉屋商店」のカケルミソ「おいしいお米を使っておいしい米麹を造り、旨みたっぷりの大豆と塩と混ぜて、あとはじっくり寝かせる。うちの味噌作りは、これだけです!」


シンプルだからこそ、ひとつひとつの工程が全て気を抜けない真剣勝負。原材料となる大豆や米選びから、その戦いは始まっていました。


長野「和泉屋商店」のカケルミソ「うちでは必ず、国産の新鮮な大豆と米を使います。価格は外国産に比べてかなり高価なのですが、色・柔らかさ・甘さが全く違いますから。そこは絶対譲れないですよね」


日本国内に流通している味噌の多くが、外国産の大豆を使用しているなか、和泉屋商店は頑固に国産にこだわります。それもこれも全てはおいしい味噌のため!


大事な工程は手作業。職人の知恵と経験が生きる


長野「和泉屋商店」のカケルミソ味噌造りは麹が命。良い麹ができれば良い味噌ができるそうですが、この麹造りは機械任せにできない複雑なもの。

自然を相手に温度・湿度を管理し、質の良い麹を造るには職人の知恵と経験が欠かせないそうです。


長野「和泉屋商店」のカケルミソまた、味噌は熟成の進み具合によって色や味わい、香りの立ち方が全く異なります。

和泉屋商店では味噌の出荷時に、熟成が進んだ味噌と、熟成が浅い味噌をブレンドして「いい塩梅」の色・香り・コクになるように調整しているそうです。


長野「和泉屋商店」のカケルミソ「いい塩梅」に仕上がった味噌は、1パックずつ丁寧に袋に詰められて封をされ、ホテルやレストラン、料亭などへ運ばれていくほか、近隣の学校では給食用にも使われているそう。


添加物を一切使わず、国産の原料で作る安心・安全な味噌だからこそですね!


原材料は旨い味噌。だから「カケルミソ」は旨い!


長野「和泉屋商店」のカケルミソ「若い人たちに、味噌に興味を持ってもらいたくて造りました」という言葉から分かるように、「カケルミソ」にはおいしい味噌を気軽に食べてみてほしい、という思いが詰まっています。

好みに合せて使えるよう、プレーンのほか柚子、黒こしょうのフレーバーも用意されています。


またこれだけ手間をかけているのに、1本756円(税込)という価格設定にも阿部さんの心意気を感じますよね。

ちなみに味噌と同じく、「カケルミソ」の出荷も手作業。ひとつずつ瓶詰めして、シールを貼っているんですよ。


長野「和泉屋商店」のカケルミソ160年余の歴史ある味噌蔵で、国産の大豆とお米・塩だけを使って作られる「カケルミソ」。間違いなく旨いので、気になったらぜひ試してみて。僕は鍋のときに手元調味料として使ったり、ごはんに振り掛けたり、焼肉につけたりして「カケルミソ」を愛用しています。


日本の食卓で、「ちょっと味噌とって」という言葉が聞こえる時代も近いかもしれませんよ!


和泉屋商店【いずみやしょうてん】


営業時間:9:00~18:30

定休日:日曜・祝日、第1・3土曜

オンラインストア:IZUMIKURA MISO

インスタグラム:@izumikura_miso

Web:http://www.izumikura.com/

住所:長野県佐久市岩村田789-2


おまけPHOTO


長野「和泉屋商店」のカケルミソ同じ味噌でも、熟成度合の違いでこれほど色が変わります。色の濃いものほどコクと香りが強く、食べると口の中に余韻が長く残ります。


長野「和泉屋商店」のカケルミソ味噌の熟成庫には、仕込み日の違う味噌がずらり。


長野「和泉屋商店」のカケルミソ職人さんは、味噌だけでなく機械とも対話しながら、おいしい味噌に仕上げていくそうです。


長野「和泉屋商店」のカケルミソお店には、様々な味噌が売られていました。こちらは、希少な大豆を使って仕込み、長期間寝かせて造る「安養寺みそ」


長野「和泉屋商店」のカケルミソお店で見つけた「みそ新聞」。発行者は小学5年生の女の子のよう。地域に愛されているのが分かりますね!


長野「和泉屋商店」のカケルミソ「和泉屋商店」がある岩村田駅へは、新幹線駅の佐久平駅からJR小海線で向かいます。


長野「和泉屋商店」のカケルミソ自然豊かな佐久で、今日もおいしい味噌が造られています。


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マニマニマグ

2018年03月08日 11時30分

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