「塩釜すし哲 本店」で本当に旨い鮨を握る大将に出合う。その技、ほぼ人間国宝!

2017年06月20日 19時53分

おでかけ マニマニマグ



宮城の塩竈という港町をご存じでしょうか?


人口ひとりあたりの鮨店密度が日本一高い町です。今でこそ”鮨タウン”とよばれていますが、その人気に火を付けたのは、ある伝説の鮨職人。今も現役で板場に立ち続ける「塩釜すし哲 本店」の大将・白幡泰三さんです。


こんなに旨いトロ初めて!秘密は・・・?


宮城の「塩釜すし哲 本店」全国を取材で駆け回っていると、土地の味覚を楽しむチャンスがたくさんあります。特に海の幸に目がなく、港町を訪れると決まって鮨の名店を探します。


そんな僕が、ライター人生史上「一番おいしい!」と思ったのが、宮城県塩竈市にある「塩釜すし哲 本店」。特にトロの味は、衝撃でした。脂ののりきった本マグロは、口に入れると旨みがぶわ〜っと広がり、とろけながら消えていきます。肉厚感が絶妙なのです。写真をごらんください。ネタの両端が、やや厚く切られているのがお分かりでしょうか?


この微妙な厚みの変化が、シャリを包み込む感じを生みます。さらに包丁さばきを見ていると、トロだけでなくネタによって切り方を変えていました。最上の味を出すために身につけた繊細すぎる技術です。


塩釜すし哲 本店 のこだわりはネタを引き立てるシャリにも


宮城の「塩釜すし哲 本店」「塩釜すし哲 本店」の白幡さんがにぎる鮨は、どれもネタの風味が素晴らしく、凝縮された旨みが楽しめます。それを支えているのはシャリへのこだわり。聞くと、必ず地元産の有機栽培ササニシキを使用し、宮城と山形の県境に湧く伏流水で炊くのだそう。


「鮨は、圧倒的にササ(ササニシキ)が合うんです」と白幡さん。甘みの強いコシヒカリよりも、後味がすっきりしたササニシキの方がネタの旨みをより活かしてくれるとのこと。シャリが引き立て役にまわってこそ生まれる、にぎりの一体感。鮨は、足し算ではないんですね!


最高のネタを選び抜く、究極の目利き


宮城の「塩釜すし哲 本店」塩釜港は三陸を代表する漁港のひとつ。「塩釜すし哲 本店」でも地元ネタを中心ににぎりを提供していますが、「本当においしいものを出すなら、地元産にこだわりすぎないことが大事」とのこと。本物の美味を見抜く眼力があってこその金言かもしれません。


さらには、

「一流ではなく“超一流”のネタしか使わない」


さらりと言ってのける白幡さん。言葉通り、「塩釜すし哲 本店」のネタケースに並ぶネタの色合いや脂のサシ色の美しさといったら・・・!一目でおいしいことが分かります。


口に入れた瞬間ほどける、絶妙なにぎり具合


宮城の「塩釜すし哲 本店」極めつけは、にぎりの技術。空気を含ませ、ふんわりかたどられたシャリ。そして、美しい流線型のネタ・・・。口に入れるとほどけるような食感が広がり、旨さを通り越して、幸福感に浸ってしまいます!


「気を込めてにぎるんですよ」

最高の一貫を食べてほしいという白幡さんの思い、実にすがすがしいです。友人でも家族でも恋人でもいい、誰かとこの味を共有したい!心からそう思わせてくれるグルメって、そうそう出合えないですよね。


塩釜すし哲 本店 の盛り付けは鮮やかで宝石箱のよう


宮城の「塩釜すし哲 本店」「塩釜すし哲 本店」は、鮨の盛り付けもなんとも華やか。写真は一番人気の「すし哲物語」3980円。有田焼に盛りつけられた11貫は、まるで海鮮の宝石箱のよう。旅先でこういう演出に出合うと、うれしくなりますよね。


味から盛り付けまで、完成された一皿。これは塩竈の文化だと思いました。文化の伝承者という意味で、僕はひそかに白幡さんを人間国宝と崇めています。

一日でも長く板場に立ち続けてほしいと願いを込めて!


塩釜すし哲 本店【しおがますしてつ ほんてん】


営業時間:11:00~15:00、16:30~22:00(土・日曜、祝日は11:00〜22:00)

定休日:木曜(祝日の場合は営業)

Web:http://www.shiogama-sushitetsu.com/

住所:宮城県塩竈市海岸通2-22



おまけ PHOTO


宮城の「塩釜すし哲 本店」「塩釜すし哲 本店」のネタケースには、見るからに鮮度バツグンの鮨ネタが並んでいます宮城の「塩釜すし哲 本店」板前さんはみなさん気さくです。会話を楽しみながらいただきましょう宮城の「塩釜すし哲 本店」「塩釜すし哲 本店」は、全国にファンを抱える人気店。コスパがめちゃくちゃ良いんです宮城の「塩釜すし哲 本店」サイドメニューの豊富さにもご注目。写真は先付1800円


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マニマニマグ

2017年06月20日 19時53分

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