冬です。カキの季節到来です!今のところ自分的一番のかきフライレシピ教えます

2018年11月17日 12時00分

フード・レシピ michill

牡蠣フライを極めたい!


牡蠣のおいしい食べ方は数多くありますが、やっぱり、一番に名前があがるのはコレでしょう。牡蠣フライ。王道だけに実に奥深いメニューです。


せっかく牡蠣の産地、広島に暮らしているのですから、「これが我が家の味!」と誇れる牡蠣フライが作りたい。これは、広島に暮らし始めた10年前から掲げている、私の課題のひとつ(大袈裟…笑)。

毎年、牡蠣の季節になると、友達や、お店のお客さんをはじめ、レシピ本に、料理番組…アンテナを張り巡らせ、「おいしい」と言われるレシピをあれこれ試して来ました。


今回は、今のところの、私の集大成レシピを発表します!おいしくって、簡単で、失敗知らずの、牡蠣フライ。ぜひお試しください。



鉄則1、牡蠣は加熱用を選びましょう



牡蠣は、加熱用と生食用が売られていますが、ここで選ぶべきは、加熱用。これは、宮島のお客さんから教わったこと。

「生食用のほうが、きっと新鮮、おいしいハズ」漠然とそう思っていましたが、牡蠣は、育てられる海域の違い等で、「生食用」と「加熱用」に区別されるのだとか。プランクトンなど栄養を多く含む海域で育った「加熱用」のほうが、味が濃く、おいしいことが多いそうですよ。

しっかり加熱調理して食べる、牡蠣フライには、断然、加熱用を選ぶべき!と教わりました。



鉄則2、牡蠣は塩水で洗って、下茹でします!



牡蠣が育った海と同じくらいの塩加減、3%の塩水を作り、やさしく、振り洗いします。



そして、さらに、塩を入れた湯で、さっと下茹でをするのがポイント。この茹で汁もおいしいので、間違っても捨てないでくださいね。湯豆腐に使ったり、スープを作っても最高なんです。



茹でて、ぷっくり、ふくらんだ牡蠣は、旨味がより濃くなった感じ。生の状態より固くなるので、その後の衣をつけたり、揚げたりの作業もやりやすくなります。

また水分が抜けた分、油がはねにくくなるのも、うれしい。作りやすくもなるのでオススメです。



鉄則3、衣は薄く、オリーブ油で揚げ焼きします!


ふわふわ衣の牡蠣フライも、いいものですが、家で、自分でやるとなると、その後の油の処理が億劫…ではありませんか? なので、衣は薄く、カリッとさせて、油も少なめ。フライパンで揚げ焼きにします。油もちょっとだから、オリーブ油で揚げちゃいます。もたれず、カリッと揚がって、おいしいんです!


衣を薄く、まんべんなく均等につけるために、大切なのは、まず、牡蠣の水分をよくふいておくこと。

そして小麦粉は、強力粉を選びます。ダマになりにくいので、牡蠣の表面に薄く均等にヴェールのように粉をつけることができます。



卵も白身をよく切って溶いておくと、衣がダマダマになってしまうこともありません。フォークで白身が持ち上がらないくらい、さらさらーが目安。


そして、カリッと軽い衣のために、パン粉は、細目をさらに細くがおすすめです!




カリッとかるーく、旨味がギュッ!これが私の牡蠣フライ



材料


☆タルタルソース
固ゆで卵のみじん切り…1個分
キュウリのピクルスのみじん切り…小さじ2
ケイパー…適宜
マヨネーズ…大さじ2
レモン汁…小さじ1

☆カキフライ
牡蠣のむき身…1パック
塩…適宜
黒こしょう…少々
溶き卵…1個分
小麦粉(強力粉)…適宜
パン粉(細目)…適宜
オリーブ油…大さじ3

作り方

① タルタルソースの材料をすべてあわせ、タルタルソースを作っておきます。

② パン粉は細目を選び、さらにミキサーにかけ細かくさらさらにしておきます。

③ 3%の塩水を作り、牡蠣をやさしく洗います。

④ 小鍋に塩を少々入れ、湯を沸かし、洗った牡蠣をさっと10秒ほど茹でます。

⑤ ぷっくり白く茹で上がった牡蠣をペーパーに並べ、上からもペーパーを重ね、水分をよくとっておきます。

⑥ 卵は、フォークで白身をしっかり切り、固まりがないようによく溶いておきます。

⑦ 牡蠣に黒胡椒、塩を少々ふり、強力粉を全体に薄く均等にはたきます。

⑧ 卵液にくぐらせ、②のパン粉をふんわりとつけます。

⑨ フライパンにオリーブ油を熱し、170度くらいの油で両面カリッと揚げます。

⑩ タルタルソースをかけて召し上がれ。

牡蠣の本格的なシーズンは、まだ始まったばかり!牡蠣の季節に、ぜひ、作ってみてくださいね。ビールもすすみます!


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2018年11月17日 12時00分

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