素材が力強い~フレンチとイタリアンの融合“ビステリア”って?

ビステリアとは、フレンチのビストロとイタリアンのオステリア（両方とも気軽な食堂の意味）を合わせた造語。佐藤猛シェフは両方の店で修業してきたことから、オリジナルのスタイルを作りたいと思ったのだと言う。佐藤シェフが料理に興味を持ったのはごく自然な理由からだった。「日曜になると父が料理を作ってくれて。それがおいしくてかっこよくて」。そんな記憶は料理人になるためには最高の宝物だ。

そんなわけで佐藤シェフは地元・京都のイタリアン、フレンチの店で修業を始めるが、京都の老舗肉屋が東京進出する際に、そこを手伝うことになる。さらに自由が丘のフレンチ『ラ・ビュット・ボワゼ』で修業後、フランスで1年働き、今年7月この店をオープンした。

野菜は千葉県松戸の眞嶋農園から、じゃがいもだけは特別に北海道十勝の村上農場の男爵、メークイン系を使う。魚は徳島鳴門の「尾崎商店」から活け締めを仕入れている。素材を吟味して、それを生かすために調理技法を選ぶ。それが3200円のランチにもめいっぱい詰め込まれている。たとえば野菜のテリーヌはフレンチ、パスタはイタリアンだけど、印象に残るのはその素材の力強さだ。北海道北見の蝦夷鹿や山形牛などは料金プラスでも納得の味！

写真中央・前菜の盛り合わせ（野菜のテリーヌ、鳴門から届く鮮魚のカルパッチョ、豚肉と鶏レバーのパテ）、右・パスタ（鳴門のマダコと眞嶋農園の野菜のオリーブオイル）、左・メイン（岩中豚ロースのロティ）、デザート、カフェで￥3,200。

Bisteria Satollo　常に8～10種類のグラスワインも楽しめる。東京都目黒区自由が丘2‐14‐19　夢のパラダイスII 2F　TEL：03・5726・9045　12：00～14：00LO（水～日曜）、18：00～21：30LO　月曜、第1・3火曜休（祝日の場合は営業、翌日休）

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。

※『anan』2018年12月19日号より。写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

（by anan編集部）