達人がおすすめ! 揚げ物に使いたい“酸化しにくい油”とは?

料理研究家、ウー・ウェンさんが披露する、シンプルきれいな揚げ物。少ない素材でていねいに仕上げる方法を教えていただきました。

揚げ油は1カップ、200mlで十分です。

後始末も大変だし、めんどくさい。そんな人にこそ知ってほしい、ウーさん直伝の揚げ物。驚くのが、油の量の少なさ。

「使う油は200mlで十分。多いと温度コントロールが難しくなります。コツは口径が狭く深めの鍋を使うこと。そして何より大事なのが、上質な油を使うことです。私は太白ごま油を使っています。風味の良さはもちろんですが、酸化しにくいんですよ。今回の2つのレシピは、一度も油を替えずに揚げています。ぜひ、試してみてください」

フライドポテト

【材料／2人分】

じゃがいも…3個、揚げ油…200ml、粗塩…少々、

【作り方】

じゃがいもは皮をむき、くし形に切る。 油を180度程度に熱し、1 を全部入れる。 ときどき返しながら、キツネ色になるまで揚げる。 バットに広げ、粗塩をふる。

【ポイント】

きたあかり、インカのめざめなど、黄色く風味の強い品種がおすすめ。

唐揚げ

【材料／2人分】

鶏もも肉（唐揚げ用）…250g、［A：酒…大さじ1、みそ…大さじ1、こしょう…少々］

上新粉…大さじ1、揚げ油…200ml

【作り方】

鶏もも肉をAに漬け、30分置く。 1に上新粉をまぶす。 180度の油で4～5分、表面がカリッとするぐらいまで揚げる。

【ポイント】

一晩下味に漬け込むとお肉がやわらかくなる。

ウー・ウェンさん　料理研究家。ウー・ウェンクッキングサロン主宰。野菜のおいしさを引き出す調理法で知られる。近著に『シンプルな一皿を究める丁寧はかんたん』（講談社）。

※『anan』2018年12月5日号より。写真・津留崎徹花　スタイリスト・佐々木カナコ

（by anan編集部）