べちゃっとならない炒め物 意外、火加減は強火じゃなかった!

なぜかイメージした通りに仕上がらない。そんな悩みがつきまとう、炒め物。少ない素材でていねいに仕上げる料理研究家、ウー・ウェンさんの作り方なら、定番メニューが驚くほどおいしく！　食材の切り方、下味のつけ方、火加減…覚えておくべきポイントを押さえれば、たちまち失敗知らずに。

炒め料理は、サラダと同じ。食材を熱いボウルで和えるイメージで。

シャキシャキの野菜をたっぷり食べられる炒め物。いざ作ってみると、思い描いた仕上がりにならないのはどうして？

「炒め物のおいしさを作るのは、下ごしらえです。炒めるまでにやっておきたい大切な手間を惜しむと、おいしくできません。簡単で手早く作れそうなイメージがありますが、実は丁寧な下ごしらえが必要な調理法なのです。私は、本当に忙しい日は、炒め物はしません（笑）」　と、ウー・ウェンさん。

「炒め物は、サラダと同じです。火が通りやすいように食材を切り分けて、必要に応じて下味をつけておく。野菜なら、水分コントロールが肝心。シャキッとした歯ごたえとみずみずしさは、時間差で炒めたり、下茹でしたり、塩をして余分な水分を抜いておくことなどで叶います。そうやって的確に下ごしらえしておいたものを、最後にフライパンという熱いボウルの中で油と和える感覚です」

炒め物でまず覚えてほしいのが、シンプルな青菜炒め。

「具材が少ない方が素材そのものの味を楽しめます。フライパンに入れたら、基本は中火。火が通るまではあまりいじらないこと。混ぜすぎると水分が出すぎてしまいます」

そして何より、炒めすぎに注意。「炒めすぎると、せっかくのうまみも香りも飛んでしまいます。具材が透きとおり、鮮やかな色合いに変わったら、でき上がりのサイン。この瞬間を見逃さないでください」

小松菜のシンプル炒め

【材料／2人分】

小松菜…1束、ねぎの斜め薄切り…10cm分、油…大さじ1、粗塩…小さじ1／4、こしょう…少々

【作り方】

小松菜は根元を落とし3cm長さに切り、茎と葉を分けておく。 炒め鍋に油とねぎを入れ中火にかけ、香りが立ったら1 の茎の部分を入れて炒める。 茎の部分に透明感が出てきたら葉を加え、さっと炒め合わせる。粗塩、こしょうで味を調える。

【ポイント】

火が通りにくい茎から炒め、しんなりしたら葉を投入。調味は最後に。

ウー・ウェンさん　料理研究家。ウー・ウェンクッキングサロン主宰。野菜のおいしさを引き出す調理法で知られる。近著に『シンプルな一皿を究める丁寧はかんたん』（講談社）。

※『anan』2018年12月5日号より。写真・津留崎徹花　スタイリスト・佐々木カナコ

（by anan編集部）