サクサクパイの中に牛肉の旨味たっぷり...彼も大満足「肉おかず」

2018年11月03日 19時30分

フード・レシピ anan

ボリューム満点で、見た目にも食欲をそそる肉のおかずは、ホームパーティのメインディッシュ。シャルキュトリーやホクホクのコロッケなど、和洋中ノンジャンルで持ち寄れるのも魅力だ。贈って楽しい、シェアしてうれしいテーブルの主役を見つけよう! 今回はスタイリストのchizuさん、熟成肉が評判の『カルネヤ』『カルネヤサノマンズ』オーナーシェフ・高山いさ己さん、料理研究家の平野由希子さんがおススメする肉おかずをご紹介。

イタリア伝統の製法で作られたしっとりジューシーな生サラミ。


サラミ・バッツァ ナチュラル・サラミ(100g¥764)[平野さんSelect](写真左上)


イタリア・ヴェネト州で、昔ながらの製法と味にこだわり、全工程を手作業で行うバッツァ社。添加物を加えず、豚肉と塩、香辛料のみで作る珍しい一品がこちら。一般的なサラミに比べて、水分量が多いのが特徴で「食感は、まるで生サラミ。豚肉の旨味がダイレクトに伝わるおいしさです」と平野さんも太鼓判を押す。1本単位の販売で、600g前後が中心。要予約。ノンナアンドシディショップ 東京都渋谷区恵比寿西2-10-6 大槻ビル102 TEL:03・5458・0507 11:00~19:00 日・祝日休 


素材の味が詰まったコロッケ。自家製の昆布塩で召し上がれ。(写真左中)


楽万(らくまん)コロッケ店 和牛たっぷり特上コロッケ(1個¥260)[高山さんSelect]


行列のできる人気店の看板メニュー。国産和牛の赤身は包丁で千切りに、北海道ニセコの生産農家より直送されるジャガイモ、キタアカリは、蒸してから熱々のうちに手作業で皮をむき、潰していく。「素材そのものの味がしっかりしているので、ぜひお塩で食べてほしいですね」。調味に使い、コロッケに添えられてもいる昆布塩は、羅臼の天然昆布を塩とともに9時間以上煮込んで作る自家製。滋味深さがクセになる。●東京都港区麻布十番1-5-26  TEL:03・6434・0664 11:00~20:00 無休 


気鋭シャルキュティエの技をフランス菓子の名店で。


オーボンヴュータン シャルキュトリー(100g¥450~)[chizuさんSelect](写真右中) 


『オーボンヴュータン』のシャルキュトリー部門を手がける河田力也さんが、静岡県産天城黒豚をはじめ、食材を丁寧に下処理して加工した逸品。「その細やかな仕事のおかげで、素材の味が際立っているように思います。素朴だけど、繊細な味わい」。スペシャリテのテリーヌ・アマッチ(写真の木皿右下)100g¥560 テリーヌ ド ヴォライユ(同左下)100g¥450 ジャンボン ブラン(同右上)100g¥590 ●東京都世田谷区等々力2-1-3  TEL:03・3703・8428 9:00~18:00 火・水曜休 


帝国ホテルのスペシャリテをサクサクのパイに閉じ込めて。


ホテルショップ「ガルガンチュワ」 シャリアピンパイ[16cmホール¥2,700(税込み)][高山さんSelect](写真左下)


1934年、来日中だったロシアのオペラ歌手のため、当時の帝国ホテルの料理長が考案したシャリアピンステーキ。タマネギに漬け込むことで柔らかく仕上げた牛肉に、ソース代わりのオニオンソテーが絶妙にマッチする。この人気メニューをパイ生地で包んで焼いた贅沢な一品を薦めるのは、高山さん。「サクサクのパイの中に飴色タマネギのコクと牛肉の旨味がたっぷり詰まっていて、まるで宝石箱のような手みやげです」。●東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル 東京 本館1F  TEL:03・3539・8086 8:00~20:00 無休 


写真上から、ナチュラル・サラミ、和牛たっぷり特上コロッケ、シャルキュトリー、シャリアピンパイ。


chizuさん スタイリスト。インテリアや料理などのスタイリングで活躍。近著に『私をぐっと素敵に見せる大人のおしゃれのひとさじ』(PHP研究所)。


高山いさ己さん 熟成肉が評判の『カルネヤ』『カルネヤサノマンズ』オーナーシェフ。昨秋オープンさせた煮干しパスタ専門店『si.si.煮干啖』も人気に。


平野由希子さん 料理研究家。レシピ作成を中心に、飲食店のプロデュース、企業の商品開発などで活躍。ワインのペアリングも学べる料理教室を好評開催中。


※『anan』2018年11月7日号より。写真・永禮 賢 スタイリスト・中根美和子 取材、文・浦本真梨子 栗本千尋 鳥澤 光 坂本 愛 撮影協力・UTUWA


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2018年11月03日 19時30分

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