カリとろっ！　格段においしくなる「目玉焼き」のつくり方

絶妙な半熟具合のゆで卵に、縁が香ばしい目玉焼き、ふわとろオムレツ…。プロの手ほどきで、いつもの定番卵料理が憧れの仕上がりに！

プロのコツを身につけて、卵料理マスターに。

みんなが大好きな定番の卵料理。手軽に作れるのも魅力だけれど、「簡単な料理だからこそ、小さなコツで格段においしくなる。実はどれも、奥が深い料理なんです」と、坂田阿希子さん。プロならではの手順を教えてもらった。

「目玉焼きは、多めの油をしっかり熱して焼くことで縁がちりちりと焦げ、見た目もおいしそうな仕上がりに。ゆで卵は時間を正確に計ることがマスト。オムレツは溶かしバターが焦げる前にフライパンに卵液を入れ、美しく焼き上げて。スクランブルエッグは、フライパンではなくステンレスのボウルを使い、底を湯気に当てながらゆっくり火を通すと、もったりと濃厚な味わいになりますよ」

目玉焼き

多めの油で白身の縁を縮らせ、カリッと焼き上げて。

＜材料／1人分＞

卵…2個

オリーブオイル…小さじ2

粗塩、黒こしょう…各適量

＜作り方＞

小さめのボウルなどに卵を割り入れる。フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかける。薄く煙が立つくらいにフライパンが熱くなったら、ボウルから卵をそっと流し入れる。 白身が膨らむようならヘラなどで潰し、白身の縁がこんがりと色づくまで焼く。 火を弱めて、さらに白身が固まるまで焼き、皿に盛って粗塩、黒こしょうをふる。

スクランブルエッグ

低温でじっくり加熱することで、とろっと濃厚に。

＜材料／1人分＞

卵…2個

生クリーム…小さじ2

バター…10g

塩…軽くひとつまみ

食パン（12枚切り）…適量

＜作り方＞

卵をボウルに割り入れてフォーク、または菜箸でよく溶きほぐし、塩、生クリーム、バターを加える。 1のボウルよりやや小さめの径の鍋にお湯を沸かす。ボウルの底に湯が当たらないように湯量を調整して、ボウルを重ねる。卵液をゴムベラでゆっくりと混ぜながら、湯気で加熱していく。 ボウルを鍋からはずしたり戻したりしながら時々混ぜ、好みの柔らかさのスクランブルエッグに仕上げる。 食パンは耳を落として食べやすい大きさに切り、こんがりとトーストする。3のスクランブルエッグとともに、皿に盛る。

ゆでたまご

黄身の中心がとろ～りの半熟卵は、きっかり6分。

＜材料／1～2人分＞

卵…3個

アスパラガス…4～5本

塩…適量

赤ワインビネガー…小さじ1

オリーブオイル…大さじ1

＜作り方＞

卵は冷蔵庫から出しておき、常温に戻す。 鍋に湯を沸かし、卵を網じゃくしなどにのせて1個ずつそっと入れる。ふつふつとするくらいの火加減で6 分ゆでる。 ゆで上がったらすぐに冷水に取る。殻に軽くひびを入れてから再び水につけ、しばらくおく。 フライパンか鍋にお湯を沸かし塩を加え、根元をピーラーでむいたアスパラガスを色よくゆでる。器に盛り、塩少々、ビネガー、オリーブオイルをかける。3のゆで卵の殻をむき、手でざっくりと割って添える。

オムレツ

生クリームを加えて柔らかく。強火で手早く、が肝。

＜材料／1人分＞

卵…3個

生クリーム…大さじ1

塩…ひとつまみ

バター…大さじ1

＜作り方＞

卵をボウルに割り入れ、フォーク、または菜箸で空気が入らないようによく溶きほぐす。塩、生クリームを加えてさらに混ぜる。 冷たいフライパンにバターを入れて中火にかける。バターが溶けてきたら1を一気に加え、火を強める。 耐熱性のゴムベラで中心を一気にぐるぐるとかき回したら、外から大きく混ぜる。これを2〜3回繰り返し、スクランブル状になったら10秒ほどおく。 フライパンを奥側に傾け、手前から折り畳む。フライパンの柄を持った手を軽く叩いてオムレツを回転させ、裏面も軽く焼く。何度か手早く返して形を整え、皿に盛る。

さかた・あきこ　料理人。目玉焼きは実は“両面焼き”派。著書に『SPOON 坂田阿希子の料理教室』（グラフィック社）ほか多数。

※『anan』2018年6月20日号より。写真・津留崎徹花　スタイリスト・荻野玲子　文・新田草子　撮影協力・UTUWA

（by anan編集部）