「メニューがない」のがLAスタイル? 食通が集う旬レストランとは

2018年01月04日 20時00分

フード・レシピ anan

移り変わりの早いフードの流行、次はいったい何が来る?

レストランジャーナリストの犬養裕美子さん、プロモーションプランナー&バイヤーの源内 礼さんのお二人に次に流行りそうなお店を教えていただきました。


素材ありき、メニューもなし。LAの当たり前を日本でも。



日本では、オーガニックであったり、生産者の顔が見える食材を使う産直が店のウリとなることが多い。でもそれは、サンフランシスコでは、もはや大前提。食材が作られる物語を、客に伝えることが当然となっている。そんなスタイルを東京で楽しめる『Locale(ローカル)』は、10月のオープン以降、食の感度の高い人が集っている。


シェフのケイティ・コールさんは、LAで生まれ、19歳からカリフォルニアで料理を学び、旅で訪れて気に入った日本に来た。


「彼女の料理は食材の使い方が魅力的。柴漬け+ヨーグルト、ムール貝+生落花生など、日本人に真似できない組み合わせを、カリフォルニア的自由度で繰り出す。食材に対する懐の深さにワクワクします」(源内礼さん)


野菜は農家の人に旬のものを選んでもらい「おまかせボックス」として届き、魚は築地での仕入れ日に一番いいものを選ぶため、決まったメニューはない。材料を見て作るケイティの、ストーリーとライブ感あふれる料理は必食です。



外はカリッと、中はジューシーに焼いた「北海道ラム、蒸し煮グリーン、レモン」¥3,800

Locale(ローカル) 東京都目黒区目黒1-17-22 TEL:03・6874・6719 17:00~23:00(土・日曜9:30~14:30、18:00~23:00) 月・火曜休


じわじわ人気のバスク料理に真打ち登場。3ツ星シェフのレストランが日本初上陸。



ペインとフランスをまたぐバスク地方は、食通のあいだで“美食の宝庫”として知られる場所。「数年前に日本でバルブームがありましたが、それはバスクの食文化であるピンチョスが受けたからです」と犬養裕美子さんが話すように、実は身近なバスク料理。’16年から、人気が再燃!


「バスク全体より、スペインバスクが話題です。特に’17年は、ビルバオ近郊にある3ツ星レストラン『アスルメンディ』のオーナーシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏が手がける『ENEKO Tokyo(エネコ トウキョウ)』が9月に六本木にオープンして、本格的な料理を楽しめるようになりました。11月には同じ場所にバルもオープンし、より気軽に利用できます」


「有機卵とトリュフ」は、スプーンに卵黄をのせて中身を少し抽出し、温かいトリュフの抽出液を注入。口の中で卵がはじけると同時に、トリュフの香りが口いっぱいに広がる。シンプルさの中のサプライズは、各国メディアも大絶賛。



バルで楽しめるピンチョス「エリンギのソテー キノコのエモーション」¥400 旨味凝縮。

ENEKO Tokyo(エネコ トウキョウ) 東京都港区西麻布3‐16‐28 TOKI‐ON西麻布 TEL:03・3475・4122 12:00~14:00LO、18:00~20:00LO 年末年始休(土・日・祝日は要問い合わせ) ランチ¥5,000、¥7,000、ディナー ¥9,500、¥13,000(すべて税、サ別)


犬養裕美子さん レストランジャーナリスト。東京を中心に国内外の食文化、レストラン事情を雑誌などのメディアでレポート。


源内 礼さん プロモーションプランナー&バイヤー。食から暮らしにまつわる企画やPR 、バイイングを行っている。


※『anan』2018年1月3・10日号より。写真・内山めぐみ 取材、文・重信 綾


(by anan編集部)

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2018年01月04日 20時00分

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