皮はパリパリ、身はしっとり…理想の「チキンソテー」は蓋をしない!!

2017年12月09日 07時00分

フード・レシピ anan

おいしさの極意は、途中で裏返さないこと。フライパンで作る理想のチキンソテーのレシピを料理人・坂田阿希子さんが伝授!

鶏もも肉で作るチキンソテー。皮から焼いて裏返し、蓋をして蒸し焼きに…というよくある焼き方だと、「身の水分の蒸気で焼いた皮が柔らかくなってしまいます」と、坂田さん。おいしく焼くコツは、「皮目だけをじっくりと焼くこと。身にはフライパンの中の油をかけて火を通し、最後に裏返して表面をさっと焼く程度に」。さらに押しつけて焼くことで、皮はパリパリ、身はしっとりの、理想のチキンソテーが完成。


チキンソテー



材料/2人分

鶏もも肉(約250g)…2枚、塩、こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ2


作り方

(1)鶏肉は、ペティナイフなどを使って余分な脂と筋を取り除く。厚いところは切れ目を入れて広げ、全体に塩、こしょうをしっかりめに振る。

(2)フライパンにオリーブオイルを熱し、(1)を皮を下にして入れて中火でゆっくりと焼く。フライパンを傾けて油を集め、スプーンなどですくって表面に絶えずかける。へらなどで時々フライパンに押しつけながら、皮目をパリッと焼く。

(3)10分焼き、皮目がパリッとして肉にもほぼ火が通ったら裏返し、表面を20~30秒さっと焼く。

(4)(3)を取り出し、2等分して皿に盛りつけ、レタスとレモンのサラダ(下記)を添える。


付け合わせ:レタスとレモンのサラダ


材料/2人分

レタス…4枚、レモン(無農薬のもの)…1個、オリーブオイル…小さじ2、塩・酢…各少々


作り方

(1)レタスは千切りにして水にさらし、ざるにあげてしっかりと水気を切る。レモンは皮のみを千切りに。

(2)(1)をボウルに入れ、オリーブオイル、塩、酢を順に加えて、その都度さっと和える。


焼き方のコツ

(1)余分な脂は丁寧に取り除く



身の間の脂肪は、臭みのもとに。小さめの包丁で、筋とともに丁寧に取り除く。


(2)皮を押しつけてパリッと焼く



ヘラなどで肉をフライパンに押しつけ、皮を焼く。身に火が通ってくるまで何度か繰り返す。


(3)蓋をしない、裏返さない



皮を下にし、油をかけながら中火でじっくり焼く。蓋はせずに、10分ほどかけて火を通す。


さかた・あきこ 料理人。ジャンルを問わずに発想する独自のレシピで人気。白いごはんに合う肉料理も大得意。近著に『CAKES』(NHK出版)。

※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花 スタイリスト・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA


(by anan編集部)

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2017年12月09日 07時00分

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