進化系塩ラーメンはトリュフ、フォアグラ!? 至極の一杯

2017年08月23日 12時00分

フード・レシピ anan

フグやトリュフといったこだわりの素材と、厳選した塩をかけ合わせ、まったく新しい塩ラーメンに昇華させた至極の一杯を堪能して。最後の一滴までおいしく味わえるアイデアも満載。ここでは、そうした「進化系塩ラーメン」を大公開!

ふぐだし潮 八代目けいすけの『ふぐだし潮らーめん 美味玉たまり漬け入り』


世界初!? 3種類のフグを贅沢に使ったフグ出汁ラーメン。

トラフグ、真フグ、白サバフグを6~7時間煮込んだ出汁が決め手。2種類の天然塩をブレンドした塩ダレとトリュフオイルを加えたスープが、フグの風味と旨さを引き立てる。昆布〆のフグや生麩のトッピングにも心躍る。残ったスープを焼き石でアツアツにして、出汁で炊いたフグ飯に注ぐ「ふぐ茶漬け」¥500も新発想! ¥1,250(共に税込み)


【SHOP DATA】

麺は全粒粉の自家製。東京都中央区銀座5‐2‐1 東急プラザ銀座B2 TEL:03・6228・5033 11:00~22:45LO 休みは施設に準ずる


麺LABOひろの『フォアグラそば しお』


高級食材フォアグラが香る! 黄金色に輝く濃厚スープ。

比内地鶏や大山鶏をメインに、銘柄鶏のさまざまな部位と、羅らうす臼昆布やサンマなどをコトコト煮込んだWスープ。さらに藻塩など4種類の塩と、フォアグラの脂肪分を溶かして抽出した油を投入することで、芳醇でリッチな旨みが広がる。上にのったフォアグラのソテーと、低温調理した鴨肉のとろける柔らかさにも感激。¥1,800(税込み)



【SHOP DATA】

鶏そば¥900もおすすめ。東京都目黒区五本木2‐51‐5 TEL:03・6303・4991 11:30~15:00、18:00~20:30LO 水曜休


香麺処 空(かおるめんどころ くう)の『鶏塩ラーメン』


ラーメンの上に泡が?? 香りを楽しむこだわりの一杯。

人形町のイタリアンバル『Solatio(ソラティオ)』が手がける新店。大山鶏を炊き、昆布を入れて一晩寝かせ、さらに鶏ミンチを加えた出汁。そこに数種類の塩と鯛の煮干し、昆布で作る塩ダレを効かせたスープは、コク深く長い余韻に浸れる。柑橘のエスプーマ(泡状のもの)をあしらい、蓋付きの丼で提供と、香りを堪能する工夫も素敵。¥800(税込み)



【SHOP DATA】

特製塩¥1,000(税込み)。東京都中央区日本橋人形町3‐7‐14 TEL:03・6231・0706 11:15~15:00、夜の営業はTwitterで確認。日・祝日休


塩生姜らー麺専門店MANNISHの『塩生姜らー麺 味玉入り』


ピリリと辛い生姜の風味が後引く旨さで、やみつき覚悟。

香りの強さとまろやかな辛さが特徴の、熊本産「きな生姜」を主役にした一杯。そのすりおろしと、モンゴル、イタリア、フランスの3種類の塩で作る塩ダレを入れた鶏ガラスープは、隠し味の自家製生姜油とも相まって、ほどよく刺激的。滑らかな舌触りで、モチモチ食感の多加水麺とも好相性で、食べだしたら止まらない! ¥900(税込み)


【SHOP DATA】

卓上の生姜酢で風味UP。東京都千代田区内神田1‐9‐10 光正ビル別館B1 TEL:03・5577・6337 11:00~16:00 日・祝日休


澄まし麺 ふくぼくの『澄まし麺 並盛』


シンプル・イズ・ベスト! まさにラーメンの究極の形。

具のないラーメン目当てに連日大行列。澄み切ったスープは、北海道尾札部(おさつべ)産の天然真昆布と、削りたてのかつお節からとった出汁と塩のみ。これが思わず飲み干したくなるほど上品な味わい。国産小麦を使った中華麺の喉ごしも抜群。まずはそのままで、その後に海苔とネギを加えたり、ごま油などの調味料を足して楽しんで。¥700(税込み)



【SHOP DATA】

半盛¥500。麺のおともに、海老すり身蒸し揚げ¥400を(共に税込み)。東京都新宿区神楽坂5‐7 TEL:なし 11:30~14:00 日・祝日休


※『anan』2017年8月30日号より。写真・中島慶子 文・鈴木恵美

(by anan編集部)

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2017年08月23日 12時00分

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