『洋食 KUCHIBUE』店主・坂田阿希子「噴きこぼれていてこそグラタン」

お店は、例えるなら体育会の世界。大変だけど私には合っているみたいです。

手の込んだフレンチから白いご飯に合う和のお総菜まで。ジャンルを超え、独自の視点でおいしいレシピを提案する坂田阿希子さん。親しみやすい人柄でも知られ、メディア出演に料理教室にと大忙しですが、そのアッコ先生が昨年11月に、自身のレストランをオープン。おいしいものを食べて、口笛を吹くように軽やかな気持ちになってもらえたら…。そんな想いも込めて始めたお店のこと、たくさん語っていただきました。

――温かみのある内装もですが、窓からの木々の眺めが素晴らしいですね。都内でこんなロケーションはなかなかありません。

坂田：以前はサンドイッチの名店があって、私も大好きだった場所。よもや自分が、そこでレストランをやることになるとは思いもよりませんでした。そもそも、お店を開く予定もなかったですし。

――そうなんですか！？

坂田：料理教室のためのアトリエを探し続けていたけれどなかなか決まらなかった時、知人にたまたまここを紹介されて、「お店をやってみては」と。最初は「まさか」とスルーしました。私、料理家になろうと決めた20代の初めから約9年飲食店で修業していたんです。その時、お店の素晴らしさと同時に厳しさも目の当たりにして。生半可な気持ちでレストランはできない、とずっと思ってきたんです。

――けれど、あえて挑戦を決めたのはなぜでしょう。

坂田：ふと「もし私がお店をやるなら」と考えてみたら、やりたいことが鮮明に浮かんできたんです。洋食、それも日替わりでメニューを絞って、内装は誰が来てもくつろげる感じにして。なによりこんな素晴らしい物件に出合えるチャンスは二度とないかもしれない。それで「やろう」と決めました。

――瞬発力がすごいですね。坂田さんは、フレンチも和食もエスニックもと、あらゆるジャンルをこなされますが、その中で洋食に絞られたことにも驚きました。

坂田：小さい頃から洋食が大好きなんです。新潟県の実家の近くの、家族で通い詰めたおいしい洋食店の料理と、母がよく作ってくれた料理。そうしたものがルーツになっているのだと思います。

――今日のメインは、マカロニグラタンとビーフストロガノフですね。ビーフストロガノフ、お肉のうまみと華やかな香りのソースがたまりません。そしてマカロニグラタン！　今まで食べたことのないようなこのコクはいったい…。お皿のまわりにこぼれて焦げたチーズも最高においしいです。

坂田：噴きこぼれていてこそグラタンなんです！（笑）　グラタンに限らないんですけど、どのレシピにも私の中で譲れない材料や手順があって。雑誌やテレビでレシピを紹介する時は難しくても、お店だったらとことん追求できる。

――だから品数を絞っての日替わりなんですね。どれも坂田さんならではのスペシャルな味。

坂田：普通に見えて、さまざまな手間暇をかけて作られていると感じられる洋食が好きなんです。『KUCHIBUE』の料理もそうありたいな、と思っています。

――ちなみに洋食愛は子どもの頃からとのことですが、料理を作るのもお好きだったんですか？

坂田：はっきり覚えていないんですけど、小学生の半ばくらいからかな。実はそれ以前は、食べ物に興味がなかったんですよね。

――なんと。意外です。

坂田：しかもすごい引っ込み思案で、人に話しかけることもできなかった。休み時間のドッジボールでも、逃げ回るタイプでした。

――今のパワフルな坂田さんからは想像もつきません…。

坂田：ところが小学校3年生くらいから、きっかけは忘れちゃったんですけれど、急に活動的になったんです。ドッジボールもバスン！（ボールを受け止める）　ボンボンボン（ドリブル）、バシッ！（当てる）って感じに。

――いきなり中心メンバーになったわけですね。

坂田：何かを作ることに興味を持ち始めたのもちょうどその頃。もともとお菓子のレシピ本は好きで、よく図書館で借りては眺めて、想像を膨らませていたんですよ。で、ある時、クッキーを焼いて学校に持っていったんです。「先生にはナイショね、ちょっと焦げちゃったんだけどさ～」なんて言いながら、女の子数人で食べていた。そうしたら、それを遠巻きに見ていた男子がひとり、給食で出される銀紙に包まれた四角い8gのバターを持ってきて、「これで俺にもクッキー焼いてくれ」って。

――かわいい（笑）。

坂田：「これだけじゃ何もできないよ」って言ったら、まわりの男子たちが「俺も」と持ってきて、10個集まったんです。それで、その80gのバターでクッキーを焼いて次の日持っていったら、みんながすごく喜んでくれて。今思えばおおらかな時代ですよね。そんな感じで、しばらくクッキーを焼いていた時期がありました。

――そこが料理家としての原点だったのでしょうか！？

坂田：どうでしょうね。ただ、自分が作ったもので人が喜んでくれるのは純粋にうれしかったし、自分から働きかければまわりの人との関係が変わることもわかった。「こうすればいいんだ」と、どこかで納得した気がします。料理はそれからいろいろ作るようになって、小学校高学年の頃にはNHKの『きょうの料理』で見た料理を週に1回、姉と一緒に作ったりしてましたね。

――やがてその番組にご自身が出演されるようになるとは。

坂田：想像もしませんでしたよ。人生、わからないものです。

この続きは本誌で！

『洋食 KUCHIBUE』のメニューや営業時間はインスタグラムで確認を（@kuchibue.daikanyama）。この日のメインはビーフストロガノフ￥3,500と定番のマカロニグラタン￥2,300 。デザートはクラシックなカスタードプリン￥600など。こちらのカラー写真をanan公式インスタグラム（@anan_mag）にアップするのでぜひチェックして。夜は予約も可。

さかた・あきこ　新潟県出身。出版社に勤務後、フランス料理店やフランス菓子店で研鑽を重ね、独立。和洋の垣根を越え、食材の食感や香りにこだわりつつおいしさを追求するレシピにファンが多い。本誌連載「Cooking」にも登場中。著書に『ピラフとドリア』（立東舎）ほか多数。店舗での料理教室も不定期で開催している。

※『anan』2020年4月8日号より。写真・小川朋央　インタビュー、文・新田草子

（by anan編集部）