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スシドコロミナミ

鮨処美な味

当たり前のことを、当たり前に作り上げる所作の一つひとつが、完成された旨さを導く

鮨処美な味

自家製海苔の佃煮が、磯の風味を漂わせる紫ウニの握り。

コハダは〆めてから3〜4日を目安に躍動感ある斜交いで握られる。

煮きり醤油で丸2日間熟成させた「ハタハタの昆布締め」。

紅鮭とイクラを、柚子の隠し味と自家製塩麹で仕立てたつまみ。

  • 全国から仕入れる選りすぐりの魚貝函館、築地をはじめ全国各地の市場から、その日に水揚げされた新鮮な魚貝だけを仕入れる。北海道にありながら、地元の食材だけに甘んじることなく時節の旬の漁場を探し求め、鮨と向き合う。また、酢や醤油といった欠かせない調味料も厳選し、仕入れた魚同様に徹底した品質管理のもと供される。

  • 繊細な技が息吹く店主が常に心がけていること。それは食材との真剣勝負。刺身がシャリにのっているだけでは鮨とは呼べない。そこに見えない技や手間が加わり、握られた時の凛とした佇まいと相まって初めて鮨は完成する。ネタにより4種の醤油を使い分け、調理においても仕込み・保存方法・捌き方で本来の味を引き出す。

  • 美しい立ち居振る舞い「さらしの商売は立ち振る舞いがすべて」と店主は語る。ひとつの所作にも注意を払い、一切の無駄を省き板場に立つ姿には隙がない。振る舞いが味に加味されてこそ一流の料理人という信念のもと、淡々と仕事を熟す。店名の「美な味」はしみじみと美味しいものを作るの意。そこに主人の鮨に対する愛情を感じずにはいられない。

函館ベイエリアを抜け、十字街に差し掛かる一角に門を構える鮨処「美な味」。ミシュランガイド北海道2012 特別版に掲載(星一つ)。ネタはもちろん、使う調味料までも品質に徹底し、鮮度のよい素材だけが器を賑わす。仕込みの際のゆで・さばき等の時間を秒単位で熟し、無駄のない動きで淡々と仕上げていく姿はまさに職人技。手際や立ち振る舞いを見るだけで、旨い鮨が出てくることを想像させる。江戸前の神髄が味わえる名店だ。

店舗情報

住所
〒040-0053
北海道函館市末広町9-5
アクセス
函館市電 十字街電停 徒歩1分
営業時間
ディナー : 17:30~19:30(※最終入店19:30)
定休日
毎週月曜日
※※年末年始 ※GW
平均予算(お一人様)
15,000円(通常平均)
電話番号
0138-26-6176

席・設備

総席数
7席 カウンター席あり
禁煙・喫煙
店内全面禁煙
携帯・Wi-Fi・電源
携帯の電波が入る( NTT ドコモ ソフトバンク au)