鮒與

先代から続く味を伝承先代が代々木上原に店を構えたのが1964年。創業以来、鰻は国産にこだわり、静岡から毎朝仕入れている。新鮮な素材の味を生かすため、注文を受けてから作るというスタイルも当時のままだ。たれは、しょうゆ、みりん、砂糖の配分率を受け継ぎ、つぎ足しながら味を守ってきた。昔ながらの味を求めて、足繁く通う常連も多い。

国産の新鮮素材を自らの目で選ぶ「お客様に新鮮なものを召し上がっていただきたい」という思いから、鰻は静岡産の生きたものを毎朝仕入れる。米は、福島産こしひかりの一等米を使用。東北の米にこだわるのは、少しでも震災復興に役立ちたいと考えているため。一晩寝かせて一気に炊きあげた米は、艶がありふっくらとして鰻によく合う。

備長炭で香ばしく焼き上げる調理には備長炭を使用し、温度がじっくりと伝わり、芳ばしい香りと旨みを凝縮させる。鰻の身からこぼれる脂やたれが炭の上に落ち、湧き上がる蒸気が鰻にあたることにより、さらに旨みが増すという。表面の焼き色や蒸気から漂う香りに、料理への期待が高まる。