東白庵かりべ

店主の実直な人柄が作る味にも表れる苅部氏は、柏にある蕎麦の名店で修業し、師匠であるその店の店主の薫陶を受け、支店を任されるほど実力ある蕎麦打ち職人に育った。「不器用だったので、弟子の中で一番叱られました」という。それでも修業時代から今まで1日たりとも休まなかった努力家の弟子の独立にあたり、師匠からは「東白庵」という店の名を贈られた。

一つひとつの仕事を毎日丁寧にこなす「かりべ」で使うそばの実は、新潟県塩沢産と長野県黒姫産のもの。各地の味を試した結果、甘みがあり、味が安定している良質のものを選んだ。毎年11月の新そばが出ると、1年分の玄そばを仕入れて、適した温度で冷蔵保存している。そして、その日に使う分だけを、石臼が摩擦で熱を持たないように、ゆっくりと挽いている。

美味しいものは、見た目からも美しい店で出す「せいろそば」は十割、玄そばを皮ごと挽いた「田舎せいろ」は二八の割で打つ。見事なまでに均等に切られたそばは整然と木船に納められる。これほどの技術を習得するのには最低でも５年の月日が必要だという。修業時代は、そば粉より安価な小麦粉でひたすら練習に励む。今は若いスタッフが苅部氏の技を必死に学ぶ。